Manipulación de alimentos
(Escuela Nº 1-500 "Combate de Picheuta")
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.
esc. coli
una de las principales causantes de la gastroenteritis.
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de
ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc.
Debido a su presencia en los alimentos, se pueden dividir en las estructuras
internas del alimento o incorporar a los alimentos debido a su procesado o
manipulación.En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condicion
Cuidados de los alimentos
- Limpiar con agua potable
todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los
alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que
deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).
- De preferencia los elementos
como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos,
si esto no es posible, lavarlos correctamente.
- Limpiar con abundante agua
caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con
alimentos crudos.
- Lavarse las manos después de
manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes
Preparación de alimentos
- Los utensilios utilizados
para la preparación y servido de la comida deben estar siempre en perfecto
estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua
caliente, procurando siempre que no queden restos de comida.
- Cocer los alimentos a
temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos no se
reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción.
- Evitar mantener los
alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la
multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.
- Evitar la contaminación
cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos
del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa
limpieza y/o utensilios de cocina).
- No cortar la cadena de frío
de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados).
- Controlar siempre fecha de
vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos,
botellas, cajas, bolsas, etc.).
- Se deben utilizar guantes de
látex ó Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las
normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras que
el látex no podrá manipular dichos productos.
Almacenamientos de alimentos
- Los alimentos que no
necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y
protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la
reproducción de bacterias y hongos.
- Los alimentos que por sus
características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que
conservarlos en régimen frío.
- Los alimentos deben
colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo
ni en contacto con las paredes.
- No sobrepasar la capacidad
de almacenamiento de las instalaciones.
- No barrer en seco (en
ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos).
- Separar los alimentos crudos
de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al
menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.
Cuidados de los alimentos
Preparación de alimentos
Almacenamientos de alimentos
Temperaturas
Por regla general se debe
atender a estas reglas:
- A
los 5 °C los microorganismos están en periodo de
aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos
microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3 °C
máximo 3 días (esto elimina anisakis por ejemplo). En el caso de
que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos no
deben estar más de 4 meses almacenados.
- Entre
los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del
alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es
este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas.
- Entre
los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte.
Etiquetas de alimentos
El Etiquetado
de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales. Puede ser
escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta del alimento, siendo la etiqueta la
información sobre el artículo que acompaña a éste o se expone cerca durante su
venta. Se considera etiqueta alimenticia incluso la información empleada en la
venta o comercialización de un alimento
Las normas no
pueden aplicarse por igual a todos los productos, debido a que algunos de ellos
(como por ejemplo el vino, o los alimentos transgénicos) tienen normativas específicas.
No se deben
consumir productos vencidos, inclusive los cosméticos y crema de belleza tienen
fecha de vencimiento, como también zapatillas sillas plásticas e implementos de
jardín.
La
contaminación de los alimentos:
Un
alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar
enfermedad a las personas que lo consumen.
Un alimento puede estar:
Los alimentos generalmente se contaminan por dos
vías:
Un alimento puede estar:
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:
Enfermedades más comunes
Artículo
principal: Intoxicación
alimentaria.
Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella., la shigelosis (denominada también: disentería bacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.
Enfermedades
Salmonella
es un género de bacterias que
pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado
por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos
y que no desarrollan cápsula (excepto la especie S. typhi[) ni esporas.
Son bacterias móviles que
producen ácido sulfhídrico (H2S).
Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no
producen ureasa. No tienen metabolismo fermentativos.
Los alimentos más proclives a contener salmonella
son los huevos crudos o a medio cocer (mayonesas
caseras, huevo poché, clara batida
Listeriosis
La listeriosis es una infección debida a la bacteria Listeria monocytogenes. Una zoonosis poco frecuente en humanos, pero extremadamente grave. Tiene poca morbilidad, pero muy alta mortalidad (30 %) que en el caso de grupos sensibles se eleva
aún más (hasta un 70 %).La contaminación tiene lugar, generalmente, durante el consumo de alimentos que contienen la bacteria responsable de la enfermedad. Son alimentos poco tratados, con mucha vida útil en refrigeración y sin necesidad de aplicarles ningún tratamiento ("Abrir y listo"). Entre estos alimentos están la leche cruda, queso elaborado con esta leche, carne cruda o mal cocinada, verduras crudas, embutidos, patés, quesos frescos o poco curados (camembert, brie...). La mujer puede transmitir el bacilo al feto durante el embarazo (por medio de la placenta) o en el momento del parto
Botulismo
El botulismo es una intoxicación
causada por la toxina botulínica, una neurotoxina
bacteriana producida por la bacteria Clostridium botulinum.
La vía de intoxicación más común es la alimentaria: por ingestión de alimentos
mal preparados o conservados de manera inapropiada, pero también puede
adquirirse la enfermedad por la contaminación de heridas abiertas, o como
efecto colateral del uso deliberado de la toxina en el tratamiento de
enfermedades neuromusculares o en cosmética.
Los 10 mejores consejos para el cuidado de los alimentos
- ¡Con
agua y jabón!
Siempre lávate las manos con agua y jabón por lo menos 20 segundos antes y después de manipular los alimentos. - Regla
de “2 horas”
Refrigera o congela los productos perecederos, la comida preparada y los sobrantes dentro de 2 horas. No los dejes a temperatura ambiente por más tiempo. - La
ley de la descongelación
Siempre descongela los alimentos dentro del refrigerador. Nunca los descongeles a temperatura ambiente. - La
temperatura sube y sube
Cocina los alimentos hasta que alcancen su temperatura interna apropiada o verifica si están listos con un termómetro. Las siguientes son algunas temperaturas básicas:
ALIMENTOS
|
TEMPERATURA
INTERNA
|
Carne de res (molida)
|
80°C
|
Carne de pollo o pavo (molida)
|
82°C
|
Res, ternera y cordero
(Asados, chuletas, bistecs) |
80-85°C
|
Cerdo
|
80°C
|
Pechuga de pollo y pavo
|
85°C
|
Pollo o Pavo (patas, muslos y alas)
|
90°C
|
- Limpio
de verdad
Después de preparar alimentos lava las tablas de cortar y los cuchillos con agua y jabón, especialmente después de cortar carnes, aves, mariscos y pescados, crudos. Desinfecta las tablas de cortar y las encimeras (mesadas) con una solución de cloro: añade 2/3 taza de cloro a un galón de agua; ponlo en una botella con un atomizador para facilitar su uso. - Trato
crudo
Nunca pongas alimentos en el mismo plato o tabla de cortar que antes tenía carnes, aves o pescado y mariscos, crudos, a no ser de que hayas lavado completamente la tabla de cortar. - Hazlo
al ojo
Cuando no uses un termómetro, fíjate en los detalles siguientes para saber cuándo están listos los alimentos: - Los alimentos despiden vapor
- La carne y el pollo sueltan un jugo claro, no rosado
- La carne de cerdo, ternera y pollo está blanca por dentro, no rosada ni roja
- Los mariscos lucen opacos y el pescado se desmenuza fácilmente con un tenedor
- Las yemas de los huevos están firmes, no líquidas, y las claras lucen opacas
- Por
abajo
Guarda la carne, las aves, los pescados y mariscos bien envueltos en el estante inferior de la nevera. Esto evita que los jugos crudos caigan sobre otros alimentos. - Marinar
(condimentar), sí, pero con cuidado
Siempre pon a marinar los alimentos en el refrigerador y no en la encimera a temperatura ambiente. Desecha las marinadas que se hayan usado con carnes, aves o pescados y mariscos, crudos. - Paños
y más paños
Reemplaza frecuentemente los paños de cocina y las esponjas para prevenir que las bacterias se propaguen por la cocina. Usa toallas de papel para secarte las manos después de manipular alimentos crudos.
TRASTORNOS DE LA ALIMENTACIÓN
(Alumnos Escuela Nº 1-679 "Mtro. Alfonso G.Lépez")
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